Pierre Herme - "Folosesc zahărul doar pentru a intensifica aromele"

 

Desertul care l-a facut cunoscut in intreaga lume este cu siguranta macarons. Ori de cate ori ne gandim la acest desert, ne vine in minte imaginea lui Pierre Hermé si cartile lui pe acest subiect. 

Ideea de perfectiune in macarons a pornit in 1976 cand Herme s-a gandit ca aromele folosite pentru macarons erau mult prea plictisitoare, motiv pentru care a inceput sa experimenteze cu tot felul de ingrediente noi: vanilie cu masline verzi, violete cu licorice sau miso alb, arome pe care nu le asociem cu prajiturile in mod special de altfel. 

Dar aceasta noua abordare a infuzat viata intr-un desert clasic si i-a adus faima mondiala.

un macaron bun reprezinta punctul culminant al multor detalii, dar mai ales a practicii extinse si a rabdarii. Fiecare pas din procesul de realizare a macarons este important si afecteaza rezultatul final, doua lucruri fiind cruciale: precizia si calitatea ingredientelor. 

Pentru mine insa, punctul focal este intotdeauna gustul si in cele din urma asta e ceea ce face macarons excelenti. Cand am invatat sa fac macarons in 1976, cofetarii erau limitati de o gama restransa de arome: cafea, ciocolata si zmeura. 

Asa ca am inceput sa ma intreb de la ce vine de fapt aroma macarons: coaja sau umplutura? Pe langa aromele folosite, ceea ce separa macarons facuti in laboratorul meu de ceilalti este cantitatea generoasa de umplutura – aduce un plus de aroma.

 Insa posibilitatile nelimitate in materie de gusturi, texturi si arome cand vine vorba de macarons mereu ma vor fascina!”

Ispahan – o combinatie de trandafir, zmeura si lychee pe care el insusi o numeste “costumul meu Chanel”, adica semnatura, dar si desertul care nu se va demoda vreodata. 

“Avand ocazia sa mananc un desert de origine bulgara, m-a impresionat aroma de trandafir care a dus la crearea tortului Paradis in 1987”, povesteste Herme in numeroase interviuri. 

Mai tarziu, aceasta aroma de trandafir si-a gasit perechea in combinatie cu lychee si zmeura, devenind astfel un desert cunoscut la nivel mondial si o combinatie pe care atat el cat si ceilalti cofetari ai lumii au introdus-o in repertoriul lui nu doar pentru macarons, si pentru o multime de alte produse dulci. 

Si trebuie sa recunosc ca avand si eu ocazia sa mananc un desert bulgaresc cu trandafiri, exact acelasi lucru m-a impresionat – felul in care trandafirul se impletea cu restul aromelor, devenind un desert absolut minunat, racoritor, lejer, absolut perfect dupa o masa copioasa.

patry-workshop.ro